Kandungan Kimia Teh Hijau

Teh hijau merupakan minuman yang paling sering di konsumsi oleh masyarakat sesudah air putih. Ratusan juta masyarakat dunia meminum teh dan penelitian menyebutkan bahwa teh hijau (Cammelia Sinnesis) memiliki efek menguntungkan dalam kesehatan (Agoes, 2010). Menurut silsilah kekerabatan dalam dunia tumbuh-tumbuhan, tanaman teh termasuk ke dalam:
Kingdom : Plantae
Order : Ericales
Family : Theaceae
Genus : Cammelia
Spesies : C. Sinensis
Binomial name : Cammelia Sinnesis L.Kuntze (Parmar dkk., 2012).

a. Jenis produksi teh

Berdasarkan proses produksinya, teh dapat di bedakan menjadi 3 jenis utama antara lain : teh hijau (green tea), teh hitam (black tea), teh oolong (oolong tea) (Agoes, 2010).

Teh Hijau (teh tanpa fermentasi)

Teh hijau di buat dengan cara menginaktifasi enzim oksidase/fenolase yang ada di dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat di cegah (Hartoyo, 2003).

b. Kandungan kimia Teh

Daun teh hijau mengandung 2-3% kafein, Theobromin, Theofillin, Tanin, Xanthine, adenine, minyak asiri, kuersetin, naringenin, dan natural fluoride. Setiap 100 gr daun teh mempunyai kalori 17kJ dan mengandung 75% – 80% air, polifenol 25%, protein 20%, karbohidrat 4%, kafein 2,5% – 4,5%, serat 27%, dan pektin 6% (Dalimartha, 2006).
Unsur pokok dalam teh adalah kafein, tanin, dan minyak esensial (Spillane, 1992). Tanin dalam teh sebagian besar tersusun atas katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat dan, galokatekin (Hartoyo, 2003).

Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosiain, dan hidroksi masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan logam (Winaryo,1999). Karena polifenol dalam teh bersifat asam ini akan berakibat terjadi terganggunya ikatan rantai polimer dari resin akrlik sehingga menyebabkan banyak rongga pada resin akrilik dan akibatnya terjadi peningkatan perubahan warna resin akrilik (Zamrony, 2010). Tanin dalam teh merupakan polifenol yang termasuk didalamnya golongan katekin. Katekin dalam teh hijau sebesar 30-40% jumlah ini paling besar di banding jumlah katekin didalam teh hitam karena katekin dalam teh hitam berubah selama proses fermentasi (Ismiyatin, 2001). Katekin dalam teh hijau dapat menghambat pertumbuhan Candida Albicans dengan cara menghambat sintesis ergosterol, sedangkat kafein dalam teh dapat menghambat replikasi dari sel Candida Albicans (Martilnez, dkk, 2006). Amalia, dkk (2011) menyatakan bahwa ekstrak teh hijau konsentrasi 12,5%, 25%, 50%, dan 100% dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri Candida Albicans dalam rongga mulut.

Polifenol teh atau yang disebut dengan tanin merupakan zat yang unik karena berbeda dengan tanin yang berada dalam tanaman lain. Tanin dalam teh tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh buruk terhadap pencernaan makanan. Tanin dalam teh termasuk tanin terkondensasi yang secara biosintetis terbentuk dari kondensasi katekin tunggal yang membentuk senyawa dimet kemudian oligomer yang lebih tinggi. Pada daun teh segar terdapat sekitar 30% senyawa tanin, yang sebagian besar dari golongan katekin dan daun teh juga dilengkapi enzim polifenol oksidase yang siap bekerja merubah tanin menjadi senyawa turunan tanin yaitu, theaflavin dan thearubigin. Pada proses ini daun teh berubah menjadi coklat muda lalu coklat tua (Bokuchava, 1969).