Buah Tomat

Tomat dapat tumbuh pada berbagai kondisi, tetapi tumbuh dengan baik pada dataran tinggi dengan tingkat kelembaban yang rendah dan banyak terkena cahaya matahari. Pada daerah dengan ketinggian 500-900 meter, Buah tomat dapat tumbuh sepanjang tahun. Tomat sebaiknya ditanam pada musim salju pada daerah dengan ketinggiian kurang dari 300 meter, sedangkan pada daerah dengan ketinggiian lebih dari 1200 meter tomat ditanam pada musim panas (Watson, 2008).

Tanaman tomat termasuk dalam divisi Spermatophyta , anak divisi:

Angiospermae, kelas Dicotyledonae , ordo Solanales , famili Solanaceae , genus Lycopersicon , spesies Lycopersicon esculentum Mill. (Bernadinus dan Wiryanta wahyu, 2008).

Tomat memiliki berbagai subspesies. Lycopersicum esculatum var. esculatum merupakan jenis yang paling banyak ditanam, dengan berbagai bentuk, warna, dan ukuran buah. Lycopersicon esculentum var. cerasiforme adalah jenis tomat yang diketahui sebagai tomat ceri, buahnya kecil dengan diameter 2-5cm. Lycopersicon esculentum var. Pyriforme memiliki bentuk seperti buah pir, dengan panjang rata-rata 4 cm. Lycopersicon esculentum var. Grandifolium yang biasanya disebut sebagai “daun kentang”; daunnya besar dengan beberapa folikel. Tanaman Lycopersicum esculatum var. Validium dapat berdiri dan padat memiliki internodus

pendek (Watson, 2008).

Proses kematangan buah tomat

Siklus pertumbuhan tomat berbentuk kurva sigmoid sederhana dengan tiga fase yang berbeda. Fase I ditandai dengan pertumbuhan yang lambat dengan melibatkan proses pembelahan sel hingga mnecapai jumlah sel maksimum. Fase ini berlangsung 7-14 hari setelah penyerbukan, tergantung pada proses budidaya, faktor lingkungan dan kondisi pertumbuhan. Fase II meliputi ekspansi sel yang cepat

sehingga menyebabkan percepatan pertumbuhan buah dan ukuran tomat mencapai ukuran maksimal, terjadi dalam 3-5 minggu. Fase terakhir terjadi proses pematangan dengan tingkat pertumbuhan rendah atau bahkan nol tetapi dengan perubahan metabolism yang intens (Srivastava and Handa 2005). Beberapa hal yang berubah selama proses kematangan adalah :

Baca : Ekstrak dan Ektraksi

Perubahan warna buah tomat

Warna pada tomat berubah selama proses kematangan tomat dari hijau menjadi merah, dihubungkan dengan perombakan dari klorofil dan sintesis pigmen carotenoid karena tranformasi chloroplast menjadi chromoplast. Pengukuran tingkat kematangan tomat berdasarkan perubahan warna yang terjadi menggunakan prosedur Hunter Lab menunjukan parameter a* merupakan parameter yang baik untuk

mengukur perubahan warna, hasil negatif jika warna hijau dan postif untuk warna merah. Hubungan antara warna dengan kandungan likopen pada tomat dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Peningkatan pada parameter a* berkorelasi tinggi dengan peningkatan konsentrasi likopen. Lycopen merupakan carotenoid predominan pada tomat (80-b-carotenoid (5-10%) (Lenucci et al., 2006). Likopen merupakan salah satu indikator yang baik untuk mengukur level kematangan. Pada fase pemecahan dan perubahan warna pada tomat terjadi, likopen mulai terakumulasi dan konsetrasinya meningkat 500 kali lipat, walaupun konsentrasi dari likopen bervariasi pada setiap tomat (Fraser et al., 1994, Kaur et al., 2006).

Teksture buah tomat

Selama proses kematangan tomat, terjadi proses perubahan tekstur menjadi lunak karena aktivitas beberapa enzim yang merubah struktur dinding sel dan mengurangi adesi sel. Beberapa enzim yang berperan dalam proses perubahan teksture tomat diantaranya adalah polygalacturonase, pectin-methyl-esterase, endobmannase dan galactosidases (Fischer dan Bennett 1991, Brummel dan Harpster 2001, Seymour et al. 2002, Carrari dan Fernie 2006).

Aktifitas enzim tersebut menyebabkan perubahan tekstur pada seluruh buah tomat menjadi lunak, dengan degradasi pada beberapa komponen pada dinding sel dan penurunan adesi pada sel mesocarpic. Penurunan adesi tidak hanya terjadi pada sel

mesocarp parenchymatic, tetapi juga terjadi pada epidermis dan kutikula yang merupakan komponen struktural penting untuk integritas buah tomat, peran kedua sel tersebut pada proses perubahan teksture juga sudah terbukti (Bargel and Neinhuis 2005). Penurunan yang signifikan pada tekstur tomat, selama perubahan dari fase hijau ke fase merah tomat yang memiliki konsistensi keras berubah menjadi lebih lunak. Penurunan konsistensi sebanyak 70% terjadi selama fase hijau hingga fase merah muda.

Baca : Nutrisi Buah Naga Bermanfaat Anti-Aging, Kesehatan Jantung

Rasa buah tomat

Rasa khas pada buah tomat terutama disebabkan oleh gula yang terlarut, asam organik dan senyawa volatile. Selama proses kematangan terjadi peningkatan total soluble solids (TSS), yang dinyatakan dalam °Brix, dan penurunan total acidity (TA). Komponen utama dari TSS adalah gula, dimana fruktosa dan glukosa merupakan komponen predominan pada tomat budidaya sedangkan sukrosa

menumpuk pada tomat liar. Sehubungan dengan asam organik, asam sitrat merupakan salah satu faktor utama rasa asam pada tomat dan jumlahnya akan menurun dari fase hijau hingga fase kematangan atau fase merah (Carrari dan Fernie, 2006).

Terdapat 400 senyawa volatile pada tomat segar maupun olahan, namun hanya 20-30 dari senyawa ini berperan penting dalam aroma tomat (Petro-Turza, 1987). Diantara senyawa tersebut, senyawa yang dianggap dominan adalah senyawa C6 seperti heksanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal, cis-3-hexenol, dan hexenol (Buttery dan Ling 1993, Yilmaz et al. 2001, Ruiz et al 2005). Peningkatan 2-

methylbutanol yang berasal dari asam amino leusin (Buttery dan Ling 1993), merupakan salah satu komponen utama yang berkontribusi terhadap rasa manis/segar pada tomat matang (Tandon et al., 2000 Maneerat et al.. 2002, Baldwin et al., 2004).

Selama penyimpanan pasca panen, terjadi peningkatan sebagian besar senyawa volatile dan secara khusus heksanal berkolerasi negatif terhadap asam dan positif terhadap rasa manis (Krumbein et al, 2004).

Baca : Kandungan Likopen Buah Tomat Pencegahan Penyakit Kanker

Kandungan nutrisi dalam buah tomat

Kandungan gizi pada tomat tergantung pada proses penyimpanan dan pengolahan. Homogenisasi, perlakuan panas dan penggunaan minyak pada prose pengolahan tomat menyebabkan peningkatan bioavailabilitas likopen meningkat, sementara beberapa proses yang sama dapat menyembabkan kandungan nutrisi lain dalam tomat menurun. Nutrisi pada tomat juga dipengaruhi oleh jenis tomat dan tingkat kematangan (Willcox et al.,2003). Kandungan micronutrien dalam tomat dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Manfaat buah tomat

Tomat menempati peringkat pertama sebagai sumber likopen (71,6%), peringkat kedua sebagai sumber vitamin C (12%), pro-vitamin A carotenoid (14,6%) dan carotenoid lainnya (17,2%), serta peringkat ketiga sumber vitamin E (6) (Garcia-Closas et al., 2004). Tingginya kandungan likopen dapat tomat dapat menurunkan resiko terjadinya pada emfisema pada perokok. Likopen menyeimbangankan kadar antara oksidan dengan anti-oksidant pada hewan uji yang diberi paparan rokok (Kasagi et al., 2006). Penelitian lain menunjukkan konsumsi tomat secara rutin menurunkan resiko terkena penyakin kanker pada saluran pencernaan dan penyakit jantung koroner (La Vechhia, 1997). Dalam studi epidemiologi menunjukkan bahwa tomat dapat mencegah terjadinya penyakit akibat gaya hidup kurang sehat seperti penyakit jantung koroner dan kanker, dan dikatakan kandungan dalam tomat dalam melindungi sel dari kerusakan DNA (Canene-Adams et al., 2005)